Erbe e spezie del Mediterraneo

Usare correttamente erbe e spezie, senza abusi, consente di preparare delle ottime ricette.

Di seguito parleremo delle principali spezie di casa nostra, quelle che si trovano nell’area mediterranea.

Cosa importante è la loro conservazione per salvaguardare il sapore, per non perdere profumi e aromi. I contenitori per mantenere le spezie possono essere i vasetti di legno, ceramica o vetro.
Temono il caldo e l’umidità e per questo evitiamo di conservarli in contenitori aperti o sacchetti di plastica. Teniamoli lontano da fonti di calore o da troppo freddo.

Alloro

Pianta spontanea sempreverde, le sue foglie sono amare e dal gusto pungente, di solito vengono utilizzate secche, in alcuni piatti vengono utilizzate fresche, appena colte dalla pianta. Si presta alla preparazione di quasi tutti i piatti. Occhi a non eccedere con l’uso. In particolare per il pesce, anguille,cefali, etc. In piccola quantità è indicato anche per aromatizzare il sugo.

Basilico

Il nome basilico deriva dal greco “basilikon” che significa regale.

Esistono quattro tipi di basilico:

• genovese - profumo intenso e penetrante
• napoletano - foglie corte e con profumo delicato
• fine - foglie piccole
• mammut - foglie grandi per essiccazione o congelamento

Il basilico si può utilizzare sia fresco che essiccato ed anche sott’olio o congelato. Non va soffritto o cotto a lungo, ottimo aggiunto a crudo. Si può usare per la preparazione di minestre, minestroni, fresche insalate e per la preparazione di aceti aromatizzati.

Cipolla

Fondamentale nella cucina italiana insieme al cugino aglio.
Esistono quattro varietà principali di cipolla:

• bianca - cipolla estiva, dal gusto dolce
• bionda - cipolla autunnale, dal gusto più forte
• cipollotto - bianco raccolto quando il bulbo è ancora immaturo
• rossa - cipolla invernale, dal gusto forte, ottime quelle di Tropea.

Le varietà sono molte per forma e dimensioni citiamo alcune e sono:

• Barletta, tipica cipolla per sottaceto - piccola e bianca
• Bianca della regina, tra le prime della stagione
• Verdina di Firenze, ottima se mangiata fresca.
• Argentea di Nocera.
• Ramata di Parma o di Milano, ottime per la conservazione.

Base per zuppe, frittate e tortini salati. Da usare per soffritti e sughi. Cruda risulta più digeribile se viene affettata e immersa in acqua e aceto per un po di tempo, cambiando il liquido.

Dragoncello o Estragone

La sua provenienza è dall”Europa meridionale, ha foglie sottili, appuntite e molto fragranti. Il gusto è simile all'arancia.

Viene utilizzato per preparare salse, minestre, insaporire piatti freddi e caldi, insalate, marinate, aceto speziato e mostarda. Ottimo da unire alla pastella e si può servire fritto.

Erba cipollina
Odora leggermente di cipolla. In cucina si utilizzano le foglie, che vanno finemente tritate. Ottima per preparare frittate, insalate, salse, minestre, piatti di carne e alcuni di pesce. All'estero è usato con fagioli (cannellini o Spagna) o per insaporire formaggi bianchi morbidi.

Finocchio e finocchio selvatico

Si ottengono dai piccoli frutti di piante. Esistono essenzialmente due tipologie di finocchio: quello selvatico, conosciuto anche come finocchietto o finocchio amaro, e quello coltivato, anche chiamato finocchio dolce. Pur appartenendo alla stessa famiglia, le due tipologie di finocchio, dolce e amaro, il loro sapori sono leggermente diversi l'uno dall'altro. 
Le specie più diffuse sono:

• Il Finocchio Bianco Perfezione ,la sua raccolta avviene nei mesi di luglio e di agosto
• Il Bianco Dolce di Firenze
• Il Gigante di Napoli
• Il Grosso di Sicilia
• Il finocchio di Fracchia
• Il finocchio di Parma, varietà invernale, raccolta da settembre.

Il finocchio (foeniculum vulgare) è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Apiacee (anche Ombrellifere). Il suo alto fusto ramificato, che può raggiungere altezze importanti e può arrivare a anche a due metri. Le foglie sono verdi ed i suoi fiori, che compaiono in estate, si manifestano sotto forma di ombrelle di piccoli fiori gialli; e poi in un secondo momento, compaiono i frutti (acheni), prima di colore verde e poi grigiastro. Il finocchio cresce spontaneamente, per questo si parla di finocchio selvatico. La forma del grumolo distingue il finocchio maschio dal finocchio femmina.

La distinzione è determinata dal grumolo, ossia la parte bianca dell'ortaggio. Il finocchio “maschio” ha una forma molto più tondeggiante è più corposo, mentre quello “femmina” ha una forma più allungata e fibrosa. Il primo è adatto ad essere consumato da crudo, mentre il secondo è meglio consumarlo dopo averlo passato in forno o in padella.

Il selvatico è più forte. I semi vengono usati per insaporire sia la carne (esempio la porchetta) che il pesce, ed anche i salumi.

Ginepro

Cespuglio mediterraneo le sue bacche color bluastro, molto polpose e dal gusto particolare intenso. Le bacche fresche sono utilizzate per aromatizzare la selvaggina, buone con i crauti. Le bacche secche utilizzate per dare aroma e profumo alla carne per arrosti.

Menta

E’ una pianta erbacea fortemente aromatica. Ci sono tante specie coltivate, tra cui la famosa menta piperita. In cucina viene utilizzata per la frittate, trippa, e bevande.

La mentuccia fresca o secca è ottima con un filo di olio su melanzane o zucchine grigliate.

Origano

E’ una pianta selvatica simile alla maggiorana, le sue foglie piccole, ovali ed allungate.
Le foglie vanno utilizzate secche. Nella cucina italiana viene utilizzato per la pizza, o per salse e sughi a base di pomodoro. Adatta anche con le uova ed insalate. 

 

Prezzemolo

Pianta erbacea di colore verde e rustica. Le foglie insaporiscono quasi tutti i piatti della cucina mediterranea. Possiede infinite qualità e proprietà, perché non si perdano sapore e benefici, la fine ideale è a crudo, o in aggiunta sempre a fine cottura.

Rosmarino

Pianta aromatica le sue foglie piccole resinose ed aghiformi. ideale per gli arrosti di pesce, carne, patate, insalate. Sia fresca che essiccata: i rametti freschi si possono lasciare essiccare in ombra, poi togliere le foglie e riporle in recipienti di vetro o porcellana. Per restituire l’aroma alle foglie essiccate sminuzzarle appena prima dell’uso.

Santoreggia

Pianta aromatica che sprigiona un gradevolissimo profumo. Indicata per aromatizzare ogni piatto, dalla pasta al riso. Si usa in tutti i primi, secondi, contorni e insalate. Sapore caldo e bruciante. Profumo gradevole e l’odore forte. Ideale nella selvaggina e cacciagione stagionata che neutralizza l’effetto nocivo delle tossine presenti. Si può utilizzare anche per la preparazione di dolci e nei liquori.

Timo

Le sue foglie sono molto piccole, ed esistono due varietà: l’erbuccia ha un fusto elevato ed il serpillo, dalle foglie striscianti. Le foglie secche sono ottime per insaporire minestre, salse, pesci e carni arrosto. Ottimo condimento per preparare alcuni salumi.

Zafferano

La pianta da cui viene ricavato lo zafferano è originaria dell’Asia Minore. Oggi viene coltivata in molti paesi mediterranei. Aroma forte, amarognolo, molto esotico.

Lo zafferano si ottiene da una particolare varietà di croco, Crocus sativus, una pianta della famiglia delle Iridacee, del quale si utilizzano i tre stimmi, la parte destinata a ricevere il polline, raccolti a mano ed essiccati. Da usare nei risotti, minestre, e per aromatizzare le salse, per i vini aromatici.

Aglio

L’aglio è una pianta erbacea perenne di cui si conoscono circa 300 specie differenti. In Italia ne crescono una trentina, ma le due varietà più comuni sono l’aglio napoletano (giugno / settembre) e veneto (febbraio / aprile).

La coltivazione dell’aglio si estese dall’area egiziana a tutto il bacino del Mediterraneo. Era già utilizzato dagli Egizi e dai Sumeri, circa 4000 anni fa, sd è menzionato anche nella Bibbia quando nell’Esodo se ne parla come: “il bene più prezioso lasciato dagli Ebrei durante la fuga dall’Egitto”. Usato dai popoli antichi soprattutto come farmaco o come prodotto da utilizzare in riti magici, se ne trovano testimonianze in epoche diverse e luoghi del mondo.

Scientificamente l’aglio comune è classificato come “allium sativum”. L’efficacia dell’allicina, il principio attivo dell’aglio, lo troviamo nell’aglio fresco e crudo, diminuisce fortemente quando il bulbo viene conservato o manipolato. Oggi l’aglio si considera un punto di riferimento della cucina moderna, dove può essere usato per tutte le pietanze, e della medicina, viste le sue proprietà peculiari e benefiche.