Le crêpes

In questa pagina voglio parlare delle "Crêpes", in Italiano "Crespelle", piatto tipico francese, che si è diffuso in tutto il mondo per la sua bontà.

E' una preparazione molto versatile, sia nella versione dolce che in quella salata. Quindi può essere buona per imbandire degli antipasti, secondi o dessert. Nella versione italiana può essere  anche un primo, cotto al forno e preparato con besciamella, formaggio e tocchi di prosciutto e mortadella.

Qui tratterò solo della versione francese nelle sue mille ottime sfumature.

Per la storia non mi impegno più di un tanto e riporto quanto trovato sul sito TaccuiniGastrosofici.it.

Il nome deriva dal latino “crispus” (arricciato) usato per indicare frittatine leggerissime, sottili, quasi trasparenti e soprattutto “crespe”, perché cuocendo si aggrinziscono.

Secondo una leggenda questa tipologia di preparazioni avrebbe un’origine antichissima. Sembra che nacquero nel V sec. per sfamare dei pellegrini francesi giunti stremati a Roma dopo il lungo viaggio intrapreso per partecipare alla festa della Candelora. Sarebbe stato il pontefice Gelasio ad ordinare ai cuochi papali di cucinare un cibo rinvigorente d'emergenza fatto con semplici ingredienti come farina e uova. Le frittatine diedero molto sollievo agli affamati, così la ricetta venne riportata e diffusa in Francia come un alimento restaurativo per il corpo e l'anima.

Nel tempo questa povera preparazione medievale si è arricchita degli elementi più diversi. Tra le crepe più celebri ricordiamo la ‘Suzette’, nate nel tentativo di soddisfare il palato del principe del Galles Edoardo VII.

Quindi è un piatto che si è diffuso ed evoluto in Francia, ma di fatto è nato a Roma con un preciso intento non gastronomico. Nascita comune a molti altri piatti, come la maionese e la pizza.

Non ci vuole tanta attrezzatura. Una ciotola, magari in acciaio inossidabile, una frusta, la spatolina da crêpes in legno ed il tipico pentolino. Dimenticavo, tanta buona volontà.

Un consiglio di base valido sempre in tutti i modi di prepararle. Perché la pastella venga cremosa e senza grumi, setacciate la farina in una ciotola di dimensioni generose, sino ad avere un monticello. Io dico a vulcano, perché dovrete fare un vuoto al centro, dove verserete le uova già sbattute. Usando una frusta inglobate la farina con le uova e cominciate a versare il latte lentamente. Mescolate con un movimento lento ed uniforme, possibilmente sempre con la stessa rotazione. Lasciate riposare la ciotola coperta ed in un luogo fresco per una mezz'oretta.

Ho trovato varie ricette. Ne riporterò solo due, la classica ed una variante che ho ritenuto interessante. Un giro al supermercato e partiamo subito.

Versione classica francese

Ingredienti:

• 3 uova
• 250 g di farina
• 500 ml di latte
• 1 pizzico di sale
• 1 noce di burro

Preparazione:

Preparare la pastella come già scritto sopra. Scaldare il padellino e sporcatelo con del burro. Versate un po' della pastella e fatela girare velocemente con il mestolino in maniera da coprire tutta la superficie. Cuocete a fiamma media sino ad avere una crêpe dorata, ma non stracotte o chiare. Andrebbero cotte un minuto circa per lato, ma è meglio andare a vista.

Mettetela in un piatto e passate alla crêpe successiva.

Ogni tre o quattro crêpes sporcate di nuovo il pentolino con del burro.

Tempo:

Dipende dalla abilità del singolo, ma non più di 75 minuti.

Porzioni:

20 crêpes di circa 20 cm di diametro.

Versione con pastella al rhum

Ingredienti:

• 250 gr farina
• 4 uova.
• 500 ml di latte.
• 1 pizzico di sale.
• 50 gr di burro (o due cucchiai di olio di girasole)
• 100 gr di zucchero.
• Qualche bacca di vaniglia (o gocce di essenza)
• 1 cucchiaio di rum (o l'aroma di fiori d'arancio)

Preparazione:

Preparare la pastella come già scritto sopra, aggiungendo le bacche di vaniglia, ma fatelo riposare almeno un'ora. Prima di iniziare la cottura, togliete la vaniglia ed aggiungete il rhum. Scaldare il padellino e sporcatelo con del burro. Versate un po' della pastella e fatela girare velocemente con il mestolino in maniera da coprire tutta la superficie. Cuocete a fiamma media sino ad avere una crêpe dorata, ma non stracotte o chiare. Andrebbero cotte un minuto circa per lato, ma è meglio andare a vista.

Mettetela in un piatto e passate alla crêpe successiva.

Ogni tre o quattro crêpes sporcate di nuovo il pentolino con del burro.

Tempo:

Dipende dalla abilità del singolo, ma non più di 1h e 45 minuti.

Porzioni:

20 crêpes di circa 20 cm di diametro.

Conservazione

• La pastella si può conservare coperta sino a 24 ore, dentro il frigorifero.
• Le crêpes in frigorifero si conservano sino a due giorni.
• In surgelatore si possono conservare sino a tre mesi. Abbiate cura di mettere un pezzo di carta forno tra una crêpe e l'altra, così si staccheranno più facilmente

Ed ora passiamo a qualcosa di più interessante, come condirle! Non faccio distinzione tra dolci o salate, le proporrò in un bieco ordine alfabetico, per non fare un torto a nessuna delle preparazioni.

* Alsaziane *
Dopo aveli tritati, mescolate in una terrina olio, salsiccia, funghi, prosciutto, cipolla e prezzemolo.
Cuocete in una padella con poco olio, il mix per circa 15 minuti. Farcite  le crêpes, arrotolatele e diponetele in una teglia. Copritele con della salsa di pomodoro. Prima di servire scaldate tutto per almeno 5 minuti.

* Ananas *
Mescolate bene un insieme di ananas tagliata a piccoli pezzi, marmellata di fragole e mezzo bicchierino di kirsch. Con questo composto riempite le crêpes, arrotolatele e servitele coperte da zabaione ben caldo.

* Asparagi *
Mescolate della panna con del grana grattugiato e spalmatela sulle crêpes, appoggiando sopra 3 o 4 punte di asparagi. Arrotolatele e disponetele su di una teglia imburrata. Bagnatele con un po' di panna ed aggiungete dei fiocchi di burro, grana grattugiato e gratinate in forno.

* Aurora *
Lavorate coin un cucchiaio di legno della gelatina di frutta sino ad ammorbidirla. spalmatela sulle crêpes che piegherete in quattro come un fazzoletto. Bagnate il tutto con cognac o curacao. spolverate di zucchero e passatele in forno per alcuni minuti.

* Candy *
Bagnate le crêpes ancora calde con del rhum, farcite con due cucchiai di panna montata, in cui avrete incorporato dei dadini di frutta candita e del kirsh. Ponete le crêpes arrotolate su di un piatto e mettetele in frigorifero a riposare. Al momento di servire ricopritele con zucchero caramellato.

* Formaggio *
Ammorbidite a bagno maria del formaggio piccante ed unite pepe e panna, per rendere fluido il composto che spalmerete sulle crêpes. Arrotolatele e disponetele su di una teglia imburrata. Cospargetele con groviera grattugiato e gratinate in forno.

* Funghi e fegatini*
Cuocete i funghi in casseruola per 7/8 minuti, con burro e scalogno tritato. Aggiungete i fegatini e cuocere per altri 3 minuti. Su ogni crêpe  porre una fetta di prosciutto ed un po' della farcitura. Arrotolatele e disponetele in una teglia, aggiungendo panna e noce moscata e gratinate in forno.

*Gorgonzola *
Dissolvete dei piccoli pezzi di gorgonzola nella besciamella, aggiungendo della noce moscata grattata. Spalmate il composto sulle crêpes, arrotolatele e dispnetele in una pirofila, aggiungendo del burro fuso, parmigiano grattugiato e gratinate in forno.

* Inglese *
Stendete su di ogni crêpe, una fetta di prosciutto cotto sottile e magra. Arrotolatele e disponetele su di una pirofila imburrata. Coprite con besciamella liquida, fiocchi di burro e grana grattugiato. Gratinate in forno per 10 minuti.
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* Normanna *
Sbucciate delle mele, affettatele e cucetele con vino bianco, cannella e zucchero per 15 minuti. Mettete un po' di mela in ogni crêpe, arrotolatele e doratele in un tegame con un po' di burro.
Prima di servire spolverizzate con cannella in polvere e zucchero a velo.

* Plaza*
Su di ogni crêpe mettete 2 cucchiai di crema pasticcera e del croccante pestato. Piegatele in quattro e sistematele in una teglia.
In una terrina mescolate della crema pasticcera, panna montata e kirsch, che poi verserete sulle crêpes, insieme con zucchero e mandorle tritate. Dorate il tutto in forno.
Se volete, al posto del croccante potete usare degli amaretti.

* Siciliana *
Preparate le crêpes con il secondo procedimento, non mettendo la vaniglia e sostituendo il rhum con del marsala.
Riempitele al momento di servire con la crema di ricotta dei cannoli siciliani, arrotolatele e spolveratele con zucchero a velo e cannella. Sugli sbordi della crema, abbellite con buccia d'arancia candita e chicchi di caffè.

* William's*
Dorate delle fettine di pera con un po' di burro. Spalmate sulle crêpes della marmellata di ciliege. Mettete qualche fetta di pera in ogni crêpe e pigate a triangolo. Mantenerle al caldo ed al momento di servire, fiammeggiate con grappa di pere.


Crêpes Suzette
Questa famosa crêpes la tratterò separatamente come dolce, dato che la preparazione è leggermente differente. Quindi andate a vedere in qualche Sabato di Maggio 2019.
Pure questa ricetta è nata fuori della Francia, nel Principato di Monaco, e perdipiù per un errore.

Crêpes bretoni
In Bretagna Le fanno in maniera leggermente diversa, con una base di grano saraceno. Conosciute anche con il nome di galettes, differiscono anche nell'impiattamento. Questo piatto viene servito con la base, che più spessa, piegata quadrata a cestino, con l'imbottito al centro.
Pure queste nascono da un errore di un contadino, il quale per sbaglio, rovesciò parte della polenta di grano saraceno, su un sasso rovente nel camino.
Pure queste le tratterò separatamente in qualche Sabato di Maggio 2019.

Naleśniki
Per finire parliamo della versione polacca delle crêpes. Sino alla preparazione della cialda la ricetta è più o meno uguale, ma c'è un cambio sostanziale nel riempitivo.
Per farli in Italia il reperimento del Klinek potrebbe essere un problema. Non so proprio a che formaggio possa corrispondere. E' una spece di ricotta vaccina più dura che viene inglobata con panna acida e cannella. possono essere serviti freddi o saltati in padella con un po' di burro.


Le crêpes nel mondo
Abbiamo visto come il nostro piatto preferito viene chiamato in Francia, Italia e Polonia, ma come si chiama nel resto della Terra?
In Ungheria si chiamano palacsinta , se parli con Serbi o Croati devi dire palachinke , in Lituania ordina naliesnikai , gli Ucraini le chiamano nalysnyky ed in rumeno diventa clatita .
In Inglese sono crepes, senza accento.
I Tedeschi battono tutti! Hanno diversi modi di chiamarle, Crépe, Eierkuchen, Pfannkuchen etc. etc.
Stessa storia in Giappone. Dorayaki versione tipica delle bancarelle di street food, okonomiyaki che a me sembra più una piadina o harajuku dal nome del quartiere di Tokio e dalla tipica forma a cono.

Bibliografia:

• Per la pagina Wikipedia, clicca qui. 
• Per il post "Crêpes: 5 errori che facciamo spesso", clicca qui.
• Per l'articolo di La Repubblica, clicca qui.