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In questa pagina voglio trattare l'argomento "pane". Non voglio tediarvi con la storia di questo elemento fondamentale della cucina mediterranea. Sappiate solo che era già conosciuto dall'Homo Erectus e che la versione lievitata arriva dall'Egitto dei Faraoni. L'arte della panetteria, invece, è opera dei Greci, che incominciarono a produrre il pane di notte. Chi volesse scoprire la storia del pane può andare su Wikipedia, cliccando qui.
Il pane può essere lievitato o azzimo, cioè senza lievito, ed anche sciapo, senza sale. Il pane azzimo si presta ad una conservazione a lungo termine.
In casa lo puoi fare con il forno, impastando la farina a mano, come con le macchine per il pane che, però, producono solo pane a cassetta. Potete usare la macchina per il pane solo come impastatrice, finendo il lavoro a mano e cuocendo con il forno di casa.
Per prima cosa trattiamo i singoli componenti necessari per fare un bel panino caldo e croccante.
"Lievito" - Può essere naturale, meglio conosciuto come pasta madre, o di birra. Ci sono varie scuole di pensiero su quale tipo di lievito è meglio usare. In effetti ai fini ultimi non c'è una grande differenza, la farina si gonfia in tutti i casi. Cambia il tipo di fermentazione. Nel caso della pasta madre, che è una miscela esplosiva di bacilli anarchici, la fermentazione è lattica e dà come risultato un prodotto più leggero e conservabile. E' una scelta obbligata per panettoni, pandori colombe o pane di Altamura. E' una delle colonne dello "Slow Food". Se usiamo il lievito di birra, sia in versione liofilizzata o compressa, la fermentazione è alcolica, più rapida, ma può creare dei problemi allergici.
La proporzione del lievito rispetto la farina è tra l'1% ed il 4% in peso. Il lievito di birra compresso può essere sbriciolato nella farina, come esser sciolto in un po' di acqua tiepida
"Farina" - Qui bisognerebbe dilungarsi a lungo su quale farina è meglio. Dato che non voglio fare un lavoro che qualcuno ha già fatto egregiamente. Cliccando qui sarete rilanciati sulla pagina di un altro blog che tratta le classi delle farine. Il rapporto della farina con l'acqua è 2:1.
"Sale" - L'ideale è il sale fino marino in rapporto 50:1 con la farina. Per chi non vuole fare calcoli, ogni 500 gr di farina ci vogliono 10 gr di sale. Io ne metto di meno, non più di un cucchiaino da caffè, circa 6 gr.
"Sale" - L'ideale è il sale fino marino in rapporto 50:1 con la farina. Per chi non vuole fare calcoli, ogni 500 gr di farina ci vogliono 10 gr di sale. Io ne metto di meno, non più di un cucchiaino da caffè, circa 6 gr.
"Olio" - Io preferisco usare olio extra vergine, ma va bene anche l'olio di oliva, da evitare l'olio di semi come fanno alcune persone che conosco.
"Acqua" - Bisogna stare attenti alla durezza, come per il caffè è molto importante. Un'acqua troppo dura rallenta la fermentazione del lievito e da un sapore più aspro al pane. Alcuni miei amici che vivono in posti dove il calcare si spreca, usano l'acqua minerale naturale o l'acqua presa dalle casette installate dai vari consorzi.
Adesso spiego come faccio il pane comune con la macchina del pane. Come ho già scritto la macchina fa pane a cassetta o pan carré, dipende solo se volete fare gli chic usando il francese.
Per il mio consumo bastano 500 gr di farina, 15 gr di lievito di birra compatto, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di sale, 3 di olio, 300 ml di acqua tiepida.
Per prima cosa mescolo farina, zucchero e l'olio nella vaschetta della macchina. Poi sciolgo il lievito nell'acqua e verso tutto il liquido nella farina e mescolo grossolanamente con un cucchiaio e lascio riposare per 10 :15 minuti.
Perché lo zucchero? Abbiamo detto che la lievitazione del lievito di birra è alcolica, i batteri trasformano gli zuccheri della farina in alcol, quindi aggiungendo zucchero accelero la fermentazione. Chiaro?
Passato il quarto d'ora, aggiungo il sale e faccio partire la macchina. Uso un programma di 58 minuti che va bene sino a 750 gr di farina. Finito il ciclo lascio il pane nella macchina per altri 15 minuti con un programma di mantenimento. In questa maniera evapora ancora un po' di acqua e la mollica diventa più secca.
"Acqua" - Bisogna stare attenti alla durezza, come per il caffè è molto importante. Un'acqua troppo dura rallenta la fermentazione del lievito e da un sapore più aspro al pane. Alcuni miei amici che vivono in posti dove il calcare si spreca, usano l'acqua minerale naturale o l'acqua presa dalle casette installate dai vari consorzi.
Adesso spiego come faccio il pane comune con la macchina del pane. Come ho già scritto la macchina fa pane a cassetta o pan carré, dipende solo se volete fare gli chic usando il francese.
Per il mio consumo bastano 500 gr di farina, 15 gr di lievito di birra compatto, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di sale, 3 di olio, 300 ml di acqua tiepida.
Per prima cosa mescolo farina, zucchero e l'olio nella vaschetta della macchina. Poi sciolgo il lievito nell'acqua e verso tutto il liquido nella farina e mescolo grossolanamente con un cucchiaio e lascio riposare per 10 :15 minuti.
Perché lo zucchero? Abbiamo detto che la lievitazione del lievito di birra è alcolica, i batteri trasformano gli zuccheri della farina in alcol, quindi aggiungendo zucchero accelero la fermentazione. Chiaro?
Passato il quarto d'ora, aggiungo il sale e faccio partire la macchina. Uso un programma di 58 minuti che va bene sino a 750 gr di farina. Finito il ciclo lascio il pane nella macchina per altri 15 minuti con un programma di mantenimento. In questa maniera evapora ancora un po' di acqua e la mollica diventa più secca.
Quando abbiamo incominciato a fare il pane a casa, mio fratello ha trovato un manuale per la macchina per il pane. Chi fosse interessato lo può scaricare cliccando qui. Non stampatela perché sono quasi 300 pagine!
Nessuno ci pensa al rapporto del pane con il Fisco Italiano. Il pane detto comune o quello speciale, cioè con addizione di olio o burro o strutto o latte ha l'IVA agevolata al 4%. Per tutti gli altri tipi di pane l'IVA è al 10%. Nella storia ci sono tantissime rivolte popolari nate per aumento delle tasse sul pane o macinati.
La pagina quando viene pubblicata non completa la storia. La pagina ha una sua evoluzione nel tempo, quindi tornate spesso a rileggerla, spesso troverete qualcosa di nuovo.
Bibliografia:
Bibliografia:
- Per l'articolo del Corriere della Sera "Come fare il pane in casa in 10 mosse", clicca qui.
- Per il post "Gli esperimenti della Domenica", clicca qui.
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